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La viña: el “terroir” y su uva

Una cuestión sobre la que hay bastante coincidencia internacional es que efectivamente existen terrenos, climas, situaciones y viñedos que son mejores que otros para cultivar la viña y obtener uva de la máxima calidad.

Al conjunto de estos factires es a lo que en Francia han denominado como “terroir”. La personalidad de estos “terruños” es el resultado de la ecuación que forman variables únicas y distintivas de un viñedo como son, por ejemplo, el suelo, sus minerales y su capacidad de drenaje, su altura, su pendiente, su orientación y su clima, por nombrar las más importantes. Todas ellas, unas más otras menos, son responsables del carácter y personalidad de un vino. Si esto no fuera así, no habría explicación a las claras difrencias en calidad y carácter entre viñedos cercanos con igualdad de circunstancias.

Dicho de otra manera, el terroir es la diferencia que puede haber entre dos vinos elaborados con el mismo proceso con la misma variedad de uva, con las mismas técnicas y enfoque, pero que son distintos ya que provienen de dos terruños distintos. En definitiva, es la personalidad del vino, su alma, es lo que marca la diferencia y lo hace distinto.

El terroir la viña y la uva

Borgoña es la zona donde surgió este concepto. Zona con gran diversidad de suelo, un auténtico deleite para la vista, era y es el lugar más indicado para analizar el impacto de un terruño en el vino. El análisis y codificación histórica realizadas en Borgoña de los distintos suelos, muy a menudo reconocibles a simple vista, entre un lado y otro de los muros que separan los viñedos, y de su impacto en la vinificación de cientos de añadas, son hoy la envidia de los grandes enólogos, ya que suponen una fuente de información inestimable para el aprendizaje de las posibilidades de un pago. Algo que el mejor enólogo, en el mejor e improbable de los casos, solo podrá repetir 30 o 40 veces en su vida.

Este trabajo masivo, ha sido uno de los de mayor impacto en la historia y en la manera que hoy tenemos de entender el vino.

En el propio terruño, y esto enlaza con lo siguiente, la filosofía de elaboración de la bodega tiene claro impacto. El cultivo de la viña con una óptica de bajo rendimiento, buscando no la cantidad si no la calidad en términos de concentración del fruto y la búsqueda de la madurez, son dos aspectos que se repiten una y otra vez entre los elaboradores de grandes vinos. Uvas concentradas y maduras, al igual que en cualquier otra fruta, uvas que estén maduras y sepan y huelan a uva.

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